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Yema de huevo, crema de cocido lebaniego y carpaccio de panceta

Yema de huevo, crema de cocido lebaniego y carpaccio de panceta

¿Queréis conocer algunos de los secretos de la cocina de nuestro chef Toni González? Os dejamos pasar a la cocina para explicaros la receta de uno de los platos más emblemáticos del restaurante por su capacidad para resumir el espíritu de la culinaria que día a día se desarrolla en El Nuevo Molino: platos con base tradicional y reinterpretados. De esta forma, la cocina cotidiana adquiere una nueva dimensión transformándose en creaciones originales que no renuncian al guiso lento ni a la vasta riqueza de la despensa cántabra.

Bajo estas premisas nace este plato: yema de huevo, crema de cocido lebaniego y carpaccio de panceta. Si te has preguntado cómo ha llegado hasta tus platos, después de qué proceso, aquí tienes la respuesta. Esperamos que sea de vuestro agrado y que os anime, al menos, a pensar nuevas combinaciones en la comida y darle una vuelta a la tradición.

INGREDIENTES (40 PAX)

PARA LA CREMA DE COCIDO DE GARBANZOS

ELABORACIÓN

Hacemos un cocido Lebaniego tal cual, el garbanzo lo dejaremos a remojo con un hueso de jamón la noche anterior.
Después le ponemos chorizo, carne y panceta y lo dejamos cocer durante hora y media, luego recuperamos el caldo y lo dejamos reducir para que esté más concentrado.

Posteriormente lo mezclamos con repollo, con el caldo del cocido y patata para que espese un poco y lo trituramos en la thermomix en templado, así obtenemos la crema.

La panceta la dejamos enfriar y la cortamos a cuchillo o en máquina, como si fuera un carpaccio y la ponemos alrededor con los trocitos de chorizo salteado. Los garbanzos los secamos y freímos para darle un toque crujiente al plato.

HIERBAS Y FLORES AROMÁTICAS

Eneldo, tomillo, flores comestibles de romero… para terminar la presentación.

EMPLATADO

La yema va en crudo. A la hora del pase, calentamos la crema y la ponemos en el plato sopero o sartencita de presentación.

Metemos la yema y la panceta e introducimos para que el huevo coja temperatura.

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