Yema de huevo, crema de cocido lebaniego y carpaccio de panceta
¿Queréis conocer algunos de los secretos de la cocina de nuestro chef Toni González? Os dejamos pasar a la cocina para explicaros la receta de uno de los platos más emblemáticos del restaurante por su capacidad para resumir el espíritu de la culinaria que día a día se desarrolla en El Nuevo Molino: platos con base tradicional y reinterpretados. De esta forma, la cocina cotidiana adquiere una nueva dimensión transformándose en creaciones originales que no renuncian al guiso lento ni a la vasta riqueza de la despensa cántabra.
Bajo estas premisas nace este plato: yema de huevo, crema de cocido lebaniego y carpaccio de panceta. Si te has preguntado cómo ha llegado hasta tus platos, después de qué proceso, aquí tienes la respuesta. Esperamos que sea de vuestro agrado y que os anime, al menos, a pensar nuevas combinaciones en la comida y darle una vuelta a la tradición.
INGREDIENTES (40 PAX)
- 6,4 l de caldo de garbanzo
- 40 yemas de huevo
- 500 gr de garbanzo frito
- 1 kg de panceta de cerdo fresca
- 1 kg de chorizo
PARA LA CREMA DE COCIDO DE GARBANZOS
- 60 gr de sal
- 3,2 l de sopa de cocido
- 1,8 kg de repollo
- 2,3 kg de patata cocida
- 20 gr de ácido ascÓrbico
- 20 gr de xantana
ELABORACIÓN
Hacemos un cocido Lebaniego tal cual, el garbanzo lo dejaremos a remojo con un hueso de jamón la noche anterior.
Después le ponemos chorizo, carne y panceta y lo dejamos cocer durante hora y media, luego recuperamos el caldo y lo dejamos reducir para que esté más concentrado.
Posteriormente lo mezclamos con repollo, con el caldo del cocido y patata para que espese un poco y lo trituramos en la thermomix en templado, así obtenemos la crema.
La panceta la dejamos enfriar y la cortamos a cuchillo o en máquina, como si fuera un carpaccio y la ponemos alrededor con los trocitos de chorizo salteado. Los garbanzos los secamos y freímos para darle un toque crujiente al plato.
HIERBAS Y FLORES AROMÁTICAS
Eneldo, tomillo, flores comestibles de romero… para terminar la presentación.
EMPLATADO
La yema va en crudo. A la hora del pase, calentamos la crema y la ponemos en el plato sopero o sartencita de presentación.
Metemos la yema y la panceta e introducimos para que el huevo coja temperatura.
