Un homenaje a la carne y al auténtico sabor de las montañas de Cantabria

• El Nuevo Molino crea un menú de nueve pases para disfrutar en todas sus dimensiones del buey tudanco
• Se trata de una raza única alimentada por la pasión de las familias que la crían

Puente Arce (Cantabria), 16 de diciembre.- Cantabria puede presumir de muchas cosas y, entre todas ellas, brilla su gastronomía. Lo hace por la pasión de los cocineros y sobre todo por la excelente materia prima que proporcionan sus verdes montañas y su agreste mar Cantábrico. Pocos, sin embargo, conocen que en las verdes praderas de las laderas montañosas pace un raza propia de vacuno y las impresionantes cualidades de su carne. La raza tudanca es una gran desconocida cuyo sabor se ha revelado en los últimos años, al tiempo que su terneza y delicada textura.

El escaso rendimiento económico de las reses convirtió su consumo en anécdota y la posibilidad de disfrutar de su sabor en prácticamente una hazaña. Hasta ahora. Porque El Nuevo Molino, en un homenaje a los sabores de Cantabria y con una trayectoria estrechamente ligada a la cocina de producto, ha creado un menú de nueve pases en el que el buey tudanco es el protagonista absoluto.

A su llegada a las mesas del restaurante con estrella Michelin, antecede un largo proceso guiado por la tenacidad de la familia Quintana, cuarta generación de carniceros convertidos en heroicos ganaderos en su obstinación por conseguir recuperar una raza, y en la contumaz pasión del chef Jose Antonio González por el proyecto.

De su colaboración nace este menú tras despiezar un buey de más de 550 kilos. El animal será el protagonista de una propuesta gastronómica compuesta por nueve pases que permiten disfrutar de su sabor en todas sus dimensiones. Comienza el desfile de platos con un Tartar con Tamarillo y Mostaza Verde sobre Tosta acompañado de Bloody Mary al que sigue un Taco de rabo con Guacamole y Salsa Taquera y una Croqueta de guiso.

A continuación, el buey se sirve en Carpaccio sobre un Torto de Maíz y Esfera de Queso. Es el turno de la Patata Guisada, el Zancarrón y Pimientos y, después, del Guiso de Buey con Sitake y Pak Choi. La Costilla con Patata Mortero y Arena Ahumada, primero, y el Lomo a la Brasa con Pimiento y Patata Asada después, ponen el punto final antes de la llegada del postre creado para la ocasión: Calabaza, Castaña y Cítricos.

«El problema con el que nos encontrábamos hasta ahora era la imposibilidad de conseguir continuidad», explica el cocinero, “hoy podíamos servir una pieza, pero nada nos garantizaba poder volver a cocinar esta carne en semanas o meses”. Antonio González, no esconde su pasión por la calidad de la carne tudanca:»Es más sabrosa que cualquier otra y además es nuestra, de Cantabria. Es nuestra cultura, el sabor de lo auténtico, el que todos los que nos han antecedido han disfrutado y traído, con muchas dificultades, hasta nuestros días”, resume.

En la actualidad, existe una producción cárnica muy reducida de la vaca tudanca, tan solo unos 12.000 ejemplares. Las reses son autóctonas de la zona occidental aunque comienza a extenderse su cría por todo el territorio