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Receta de lomo de cordero, toffe de café y mollejas

Receta de lomo de cordero, toffe de café y mollejas

En Navidad toca cocinar: porque hay más tiempo, porque se juntan más comensales y porque la tradición continúa marcando los ritmos en muchas ocasiones. Nuestra contribución a estas fiestas está en las mesas de EL Nuevo Molino pero también queremos echaros una mano en los fogones compartiendo secretos. El de nuestro lomo de cordero, toffee de café y mollejas queda desvelado en esta receta, que os aconsejamos para sorprender.

Ingredientes:

Elaboración:

Deshuesamos el carré y separamos el lomo de la falda, que recortamos y envasamos al vacío con dos dientes de ajo y un poco de aceite y lo cocemos al vacío durante veinticuatro horas. A 65º y junto al hueso y los recortes los ponemos a asar con una cabeza de ajo y añadimos, cuando esté bien dorado, un poco de vino blanco.

Ponemos a hacer cubriéndolo de agua, lo dejamos una hora y colamos y desgrasamos metiéndolo en frio y quitando la capa de grasa.

Por otro lado, ponemos azúcar en una cazuela cuando esté dorado añadimos el vino tinto y dejamos reducir. El jugo del cordero debe cocer durante 15 minutos y ser ligado con la maicena disuelta en agua.

Para hacer el toffee caramelizamos azúcar y, cuando dore, añadimos la nata y el café soluble. Dejamos cocer hasta que espese.

El lomo de cordero lo marcamos a la plancha y la falda la cortamos del tamaño del lomo y la marcamos también a la plancha.

Para el montaje del plato, ponemos una lagrima de toffee en el plato al lado la falda bien marcado, el lomo de cordero encima y las mollejas que la habremos marcado en una sartén, las ponemos por el plato.

Salseamos y terminamos con una cucharada de cuajada y los berros que habremos aliñado con el aceite de avellana y un poco de sal.

Ahora ya podéis disfrutarlo

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