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“El Molino, sencillamente exquisito”

“El Molino, sencillamente exquisito”

Fuente: El Diario Montañes

El inolvidable y pionero Víctor Merino convirtió El Molino en un puntal de la gastronomía española y si hoy viese la continuidad que han dado al establecimiento José Antonio González en la cocina y Rafael Prieto en la dirección del restaurante estaría más que satisfecho. Porque ambos profesionales, rodeados por un buen equipo en el que sobresale la jefa de sala Elvira Abascal, han conseguido, pese a la crisis y las dificultades que acechan a la alta gastronomía, mantener a El Nuevo Molino como una referencia obligada de la cocina contemporánea en el norte de España.

El Nuevo Molino 2015 responde al producto de temporada con propuestas atractivas, ya desde la puesta en plato, ya que cada receta cuenta con su propio soporte. Incluso, se ha apostado por dar un mayor protagonismo a la sala, ya que algunas especialidades se emplatan o se terminan de elaborar delante del cliente, como el steak tartar o el jarrete de cordero. Aquí destaca el sobresaliente papel que realiza Elvira Abascal, bien apoyada por Pilar Ruiz e Isabel Pérez.Un buen servicio de sala puede multiplicar las sensaciones agradables de un almuerzo.La nueva temporada para este establecimiento que cuenta con una estrella Michelin de 2009 se presenta con tantas novedades que la visita resulta obligada por el buen gourmet y para el amante de la cocina tradicional interpretada con técnicas y conceptos actuales, pero como bien resalta el propio chef sin renunciar en ningún momento «a que los platos estén buenos, cada cosa sepa a lo que es y esto se consigue con un buen producto y con un buen punto en las cocciones».

Además de la carta, plagada de nuevas referencias, El Nuevo Molino propone a diario sendos menús degustación, un gratonómico de 38 euros (50 euros con maridaje) y un largo y estrecho de 58 euros (8 euros con maridaje). Precios más que asumibles para el tipo de cocina que se presenta. Excelente relación calidad-precio.

Muchos pequeños detalles

La cocina de José Antonio González siempre se ha caracterizado por alcanzar la excelencia a partir de la sencillez. Y este año lo consigue con argumentos muy sólidos y, como siempre, a partir de una suma de pequeños detalles que hacen grandes a los platos.

Comienza la degustación eligiendo el pan, de elaboración propia. Hoy varios para elegir, de pasas y nueces, de aceituna, de tomate, de hongos, de ajo…, así como torta tradicional. En vinos la elección se torna complicada ya que son más de 300 las referencias custodiadas en una espectacular bodega. Pero si se apuesta por la elaboración propia, la opción puede ser el vino que elabora en el Penedés (Sumarroca) el propio Rafael Prieto, Alda Xarel lo 100%.

La degustación este año puede comenzar con un excelso plato de espárragos blancos naturales, asados y laminados, que se presentan sobre una crema de queso de oveja con caldo del propio espárrago y algún toque anisado. La textura del espárrago, para recordar.

En segundo lugar llega la ensalada de salmón rojo con encurtidos. También lleva un huevo de codorniz, una tierra de mostaza, una crema de rabanito picante, huevas de salmón y un pequeño torrezno. Una mezcla de sensaciones que potencian el sabor del salmón en un papel de protagonista del plato.

El de cocochas de merluza al pil pil presentadas sobre unas láminas de foie y unos tallarines de setas -apenas visibles en la foto- está llamado a ser uno de los grandes platos de temporada y dignos de mantener en el recuerdo. La inspiración al chef le ha llegado de un plato que probó en Diverxo, el restaurante de David Muñoz con tres estrellas en Madrid. José Antonio explica que el plato es diferente, pero el uso del foie con las cocochas lo descubrió allí y que a partir de una idea desarrolló este plato genial.

En una pequeña sartén se presenta un hígado de pato asado acompañado de un bizcocho de cítricos, espuma de leche con vainilla y azafrán. Originalidad.

En El Nuevo Molino la oferta de pescados se formula cada día a partir de la compra realizada en la lonja de Llanes, donde tienen acceso a piezas de primer nivel. En esta ocasión se propuso un san martín, perfecto de punto, sobre una salsa fina de mantequilla y guisantes naturales. Sabor elegante y textura ideal.

El jarrete se emplata en el comedor de tal modo que las guarniciones rinden homenaje en cada extremo del plato al ingrediente principal. Un pil pil de coliflor, un bizcocho de semillas de sésamo negro, un macarón de crema de apionabo, una zanahoria baby y curry picante, así como la salsa del propio guiso forman un conjunto fantástico.

La armonía del menú se completa con dos grandes postres. Por un lado está la interpretación del chef de la clásica tarta de whisky. Deconstruida por la crema de Baileys, el bizcocho de almendra, la panacota de vainilla, el chocolate y la yema de huevo dulce. ¡Y sabe a lo que se espera que sepa!, pero con más matices de texturas.

Antes del café Tambo de Dromedario con leche de Cantabria llegan una crema de aguacate con limón en mousse y sorbete de fresa, así como unos petit fours, que constan de un trampantojo de fresa elaborado con crema de queso y otro de cereza pero que en realidad es de chocolate.

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